ブログTOPに戻る

人気のテレビ番組で新潟を扱った際、くるみ入りの太巻きを紹介したと聞きました。
確かに、よく太巻きの具にくるみを入れると聞きますが、天然の鬼くるみを売っているかというと、決して日常には見かけないように思います。
ネットで調べたら、魚沼や新潟に比較的近い山形では通販されているようでした。昔はもっと採れていたのに採れなくなったということでしょうか。
くるみという食材はひところはお菓子作りにしか使いませんでしたが、最近は料理に欠かせないようになりました。
「森のイスキア」を主宰する佐藤初女さんの看板料理のようになっているのが「にんじんの白和え」で、これにはすりつぶしたくるみが入ります。
このほか、細かく砕いて麻婆ソースに交えると、お肉なしでもボリュームがUPし、厚揚げにかけるなどしておいしくいただけます。
脂肪分がたっぷり含まれ、栄養価も豊富です。
割るのは大変ですが、地場の鬼くるみに出合えないかと、道の駅などに立ち寄るときはいつも探しています。

再びぬか漬けを始めることにしました。
以前、もっと北の町に住んでいたとき、仕事で知り合った料理教室の先生に勧められたのがぬか漬けとの出合いです。もっとも実家ではいつもぬか漬けが食卓に上っていたので、再会というべきかもしれません。
前回はお手軽に「ぬか漬けのもと」を買ってきて、水と塩を加えて始めた記憶があります。ぬかはどこでも手に入るので、今回はぬか床も手作りすることにしました。
ぬかを炒ってから塩水、卵の殻などを入れます。
あとはキャベツの外葉などで捨て漬けをし、乳酸菌を発酵させていきます。
最近は捨て漬けなどもなしに、すぐに漬けて食べられるぬか床セットも売られていますが、やはり床から育てていくのが「発酵モノ」の楽しさだと思います。
ところで前回は独身で漬けた野菜を消費できなくなってやめました。
あのときより夏はずっと暑くなっていてお世話が大変な予感はありますが、今度こそ末永く育てていきたいと思っています。

初めて甘酒を作りました。
子供のころはどろっとしていて、そんなにおいしいものだとも思いませんでしたが、先日知人にいただいたものがとてもおいしく、麹を買ってあったのを思い出して作ってみました。
米を炊き、水から煮ておかゆにし、５５度まで冷ましてから麹を砕いて混ぜ入れ、あとはそのままの温度で７−８時間といいます。
カレーやおでんにしか出番のない保温鍋が活躍しました。
これだとそう温度が下がらないので、ちょうど良かったようです。
温度は高すぎても低すぎてもよくないそうですが、保温鍋に入れっぱなしでできました。
ほかにはこたつで温めたり、炊飯器の保温機能が使えるようです。
一夜でできるため、一夜酒（ひとよざけ）とも呼ばれると聞きました。
風邪引きの身にはちょうどよい、癒しの味でした。

買い物に行くいつもの安売りスーパーで、鮭が安売りされていました。
一本ものです。
迷った末に買ってしまいました。
そのままのものもありましたが、私が選んだのは頭とはらわたは抜いてあるもの。
家に帰って、さばきます。
来週、とぎに出そうと思っていた包丁は全然切れず、鮭のぬるぬるした体に、生々しい生を感じてしまいました。
３枚におろすつもりでしたが、腹骨がうまくはずれず、業を煮やして、腹骨はくっついたままグリルで焼くことにしました。
下手に身をつついて味を損ねるよりは・・というわけです。
焼きあがったあとにほぐして、ごま油とごまで炒め、ふりかけ風に食べることにしました。
こうした大きな魚をおろすと、ものすごく徒労感に見舞われます。
でも、いのちをいただいている重さは、切り身を食べているだけではわからないと思うのです。

私が冷蔵庫で比較的、持て余すものに、キャベツがあります。
以前はロールキャベツや、あるいはトマト缶とチキンと煮込むキャベツシチューで、どーんと消費していましたが、お肉を食べなくなってからはこういうメニューも食卓から姿を消しました。魚系の材料でつくるロールキャベツもあるのですが、少々手間がかかって滅多に作りません。
今日は思いついて、キャベツとしらすの炒めものを作りました。
札幌のとあるダイニングの看板メニューに似たものがあったのですが、簡単な素材にもかかわらず、どうしても思うような味になりませんでした。
この間、佐藤初女さんの本を読んでいて、キャベツの水分を飛ばすために最初に空炒りしてから炒める手法が載っていて、これかも、と気付きました。
水分を出して甘みを引きだしてからあらためて油を入れて炒めるというわけです。
しらすを入れ、だしじょうゆで味をつけたら、思い通りの味になりました。
優しい料理です。これならキャベツが冷蔵庫で余ることはなさそうです。

ここ最近は、おいしいおにぎりに挑戦しています。
この欄に何度か書いたことがありますが、実家の母がつくるおにぎりは特別おいしく、家人は「売り物よりうまい」といつも手放しです。
愛情が違うのだろうと、同じようにつくることは最初から放棄していましたが、作り方にまだ改良の余地があることに気付きました。
先日書いた「森のイスキア」から学びました。おにぎりは、イスキアのトレードマークのようになっている癒しの料理です。
佐藤初女さん流は水のつけ方にコツがあるのですが、ほかに米が呼吸できるように握るーという感覚をつかみたいと思って、おにぎりばかり作っています。
食べている家人は、段違いにおいしくなったといい、気をよくしていますが、つい食べ過ぎてしまうのがおにぎりの欠点。気付けば、いつもよりもたくさんの米を食べていて、せめておにぎりの大きさを小さくしようか、逡巡しています。

夕飯ににんじんの白和えを作りました。
佐藤初女さんの本に出ていた作り方でやってみました。
佐藤初女さんは、弘前で「森のイスキア」を主宰している方です。
「イスキア」は悩みがあったり、心が疲れたりした人が訪ね、初女さんの料理を食べるだけで癒されるーそんな場所です。
初女さんの料理は、材料の「表情」が変わっていくのを見ながら、炒めたり、煮たり、焼いたりー「食材」もいのちとみているのです。
このにんじんの白和えは、繊維に沿って切り、落としぶたをして砂糖と塩で煮てから、くるみと豆腐であえます。切り方、煮方にほんの少しの心配りをするだけで、こんなにもにんじんの甘さを引き出すことができるというのに、とても驚きました。
料理の本を見て、時には材料を取り寄せて、いろいろなものを作ってきましたが、最近は身近にある当たり前の材料で、心に響く料理を作りたいと思っています。
くるみもスーパーの製菓売り場にありますが、新潟市近辺ではくるみが採れるので、できれば地場の日本ぐるみを使いたい、と思います。
残念ながら食わず嫌いが続いている息子に、この白和えは食べてもらえませんでした。
しかしいつか、これがおふくろの味のひとつになればーと思います。

イクラの醤油漬けを作りました。
この季節に、店頭でハラコを見かけると、うれしい半面、「また作らなきゃ」という複雑な気分になります。
新潟の正月料理にはイクラは不可欠で、少しだけ調味されたものを買ってもいいのですが、塩分にうるさい家人の好みを考えると、自分でこの時期に漬けて冷凍しておくのがベストです。
結局、鮮度の良さそうなものがスーパーに出ていたので買いました。
熱いお湯の中でほぐしていくやり方が一般的ですが、今回はざるに乗せて上から熱湯をかけるやり方にしてみました。これだと最初の変色が最小限です。案外すぐにほぐれました。
味付けは昨年からしょうゆ、酒、みりんに昆布だしを加え、３：１：０．５：３の比率にしました。しょうゆは主に刺身用に使っているちょっとだけ上等なものを使ったので、一度で味がすっきり決まりました。
明日の朝には食べごろかと思います。半分は冷凍して、正月料理の華としたいと思います。

子供二人の風邪に続き、家人も体調不良です。
久しぶりに思い付いて、家人の実家で「おかゆ」と呼んでいる病後食を作りました。
米をといでざるにあげたあと、水に浸し、昆布を入れて着火。
沸騰寸前に昆布を引き出します。かつお節を振りかけて、あとはおかゆと同じように煮込み、仕上げにめんつゆをからめます。
もしぞうすいの定義をだしを取って調味料で味付けするもの、だとするならば、雑炊という方が近い料理です。
亡くなった祖母がよく作っていたそうで、義母に以前作ってもらいました。
その時はおいしくてたくさん食べてはみたものの、おかゆというと白粥だという思いこみがあったこともあり、体調不良のときになんてパンチの効いたものを食べるんだろうと驚きました。
しかし適度に塩分が効いているせいか、食が進むのです。
かつお節と一緒に煮込むのはやや乱暴な感じもしますが、野暮ったいようにも思えるこの風味がいかにも家庭の味という気がします。
ちなみに白米をこよなく愛す息子は色が違うだけで手をつけず、家人はまだ食べ物を受け付けず。
結局、私だけが食べました。自分が健康であるゆえですが、楽しい風邪の日のイベントのように思いました。

昨日は半日ばかりかけて、栗しごとをしていました。
栗が店頭に並び始めると、どうしても買いたくなります。
新潟市近辺のスーパーや直売所では、決して手が届かない金額ではなく、季節に３、４回は求めるでしょうか。
栗は皮むきに少々手間がかかります。一晩水に漬けておくか、あるいはお湯にしばらくつけて鬼皮をはいでいきます。ぱかっと外れると、小さな達成感があります。
苦手なのはこの後で、渋皮をむく作業です。包丁さばきが今ひとつなのかもしれません。
昨日は１キロほどあったので、半分は栗おこわ、半分は渋皮煮にチャレンジすることにしました。渋皮煮は初めて外食でいただいたとき、こんなおいしいものがあるとは！と衝撃を受け、決して自分では手を出さなかったものです。
１０分ごとに何度か煮て筋を取り、砂糖で煮ていきます。手間はかかりますが、難しい作業はありません。
出来上がった渋皮煮は、固さが今ひとつ好みではありませんでしたが、まずまず。後日モンブランクリームにして食べようと思います。
いつも面倒だと思いながらやらずにいられない栗しごと。やはり心の奥底で季節を求めているのかもしれません。